スペシャルティコーヒーとは ②（定義）
日本スペシャルティコーヒー協会（ SCAJ )が２００４年４月にまとめたスペシャルティ コーヒーの定義は以下の通りです。
「消費者（コーヒーを飲む人）の手に持つカップの中のコーヒーの
液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して
満足するコーヒーであること。
風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な
風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が
甘さの感覚で消えてゆくこと。
カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、
コーヒーの種子からカップにいたるまでのすべての段階において、
一貫した体制、工程で品質管理向上策、品質管理が徹底している
ことが必須である。」
「具体的には、生産国においての栽培管理、収穫、生産処理、選別そして品質管理が適正になされ、欠点豆の混入が極めて少ない生豆であること。
そして、適切な輸送と保管により、劣化のない状態で焙煎されて、欠点豆の混入が見られない焙煎豆であること。
さらに、適切な抽出がなされ、カップに生産地の特徴的な素晴らしい風味特性が表現されることが求められる。」
とうたっています。
つまり、
①お客様本位のコーヒーであること
②感動的でユニークな際立つ風味特性を有していること（酸、甘み、持続感を含む）
③スペシャルティコーヒーがスペシャルティコーヒーとしてお客様の口に入るためには、あらゆる生産工程、輸送工程、焙煎工程、抽出工程で細心の注意、徹底した品質管理がなされていること（From seed to cup )が必須であるということです。
また、最近官能評価以外にも以下のようなことも付加されました。
補則
- スペシャルティコーヒーと一般のコーヒーは、SCAJのカップ評価基準に基づき、コーヒーの液体の風味（カップ・クオリティ）により判別・区分する。カップ評価基準はスペシャルティコーヒーの発展・変化に伴い随時修正する。
- 生豆についてのSCAJ独自の厳密な評価基準も必要と考えるが、現時点では各生産国の規格に合致していることを条件とし、欠点豆についてはSCAAの基準を参考とする。今後の検討課題とし、必要に応じ適宜修正をする。
- 日本人がおいしいと感じるコーヒーの風味特性を研究課題とする。
＊カップクオリティがTop Specialtyを越える素材を前提にした場合、外観上の欠点が問題になることはあまり聞いたことがなく、カップクオリティが優れたものを作ろうとすれば、その必要とされる工程により、外観などは自然と整うはずというのが弊店の考え方です。
